作者：缪国鹏 审核：王云 上传：韩会平 发布：唐莹
近日，金沙检测线路js69生物工程学院教师、合肥工业大学在读博士研究生叶韬以第一作者在食品领域国际高水平期刊《Food Hydrocolloids》发表题为“Towards more sustainable surimi gels: Deciphering the hybrid gelation of myofibrillar/plant proteins”的研究论文(原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109189)。《Food Hydrocolloids》是食品科技、应用化学工程技术领域的TOP期刊，2022年影响因子11.504，中科院一区TOP期刊，JCR一区TOP期刊。
随着全球鱼糜制品产量和市场的持续增长，鱼糜加工业也面临着原材料资源的短缺、过度捕捞和环境破坏等问题。同时，联合国粮食及农业组织建议在饮食中增加植物蛋白的比例。为此，将鱼糜和植物蛋白混合被认为是促进鱼糜制品走向可持续加工的有效策略。研究采用四种植物蛋白（小麦蛋白、大豆蛋白、大米蛋白和豌豆蛋白）部分替代鱼糜蛋白（10%~50%）制备混合凝胶，并对凝胶的质地进行了评价，通过激光共聚焦和扫描电镜观察凝胶的结构。其次，从蛋白质交联、蛋白质相互作用、蛋白质二级结构变化、蛋白质聚集特性和形貌等方面探究了植物蛋白部分取代对混合凝胶结构的影响，并提出了一个新的机制模型，为动植物蛋白混合蛋白凝胶的品质形成提供了新的知识。
结果表明，当植物蛋白的替代率增加到30%时，混合体系发生了相分离。豆类蛋白与鱼糜具有更好的相容性，所对应的混合凝胶结构更紧密、更均匀。差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry，DSC）和动态流变学测定表明谷物和豆类蛋白质之间存在的不同疏水性会影响肌球蛋白的构象和热聚集。电泳证明，肌原纤维蛋白和植物蛋白之间没有发现亚基水平的交联。其中，豌豆蛋白混合凝胶中的疏水相互作用、二硫键和β-折叠含量更丰富。动态光散射（Dynamic light scattering，DLS）发现，豆类蛋白所制备的混合凝胶大聚集体的含量较少。小角X射线散射（Small angle X-ray scattering，SAXS）可以通过区分海岛和互穿结构，来监测混合凝胶的相行为。总之，可能由于水合而产生不同的肌原纤维-植物蛋白相互作用，这种作用会改变凝胶化和相分离的相对速率，而进一步影响混合凝胶品质的形成。这项研究可为今后植物蛋白部分替代鱼糜蛋白制备高品质混合凝胶产品的产业化应用提供了实践参考和理论依据。
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叶韬，男，金沙检测线路js69生物工程学院讲师、合肥工业大学食品与生物工程学院在读博士研究生，主要研究方向为农产品加工与贮藏工程，目前参与安徽省自然科学基金、国家虾蟹产业技术体系、安徽省高等学校科研项目重点项目的相关研究工作，已以第一作者在Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology、Foods、Journal of Texture Studies、Journal of Food Processing and Preservation、Journal of Food Biochemsitry、食品科学等国内外学术期刊上发表研究论文20篇，其中发表中文13篇和英文7篇（被SCI期刊收录7篇）。
